Prolongez le sweet spot de la friteuse

4 minutes de lecture 5.25.2023 Par Corby Stow

Parcourez les menus des restaurants les plus populaires et les plus branchés du pays et vous trouverez une bonne dose de délices frits. Les plats chauds, croustillants et croquants plaisent aux consommateurs, mais ne constituent qu'une partie de l'équation pour la plupart des restaurants. Les restaurateurs doivent garder un œil vigilant sur l'huile de cuisson, non seulement du point de vue de la qualité des aliments, mais également du point de vue de l'analyse des coûts. Sans une bonne gestion de l'huile, les résultats d'un restaurant peuvent en pâtir, ce qui nuit à la qualité des aliments et épuise les ressources.

Voyons pourquoi de bonnes techniques de gestion de l'huile sont essentielles pour améliorer la qualité et vos résultats.

Trois réactions chimiques courantes contribuent à la dégradation de l'huile de cuisson : l'oxydation, l'hydrolyse et la polymérisation.

L'oxydation se produit lorsque les molécules d'oxygène réagissent avec de longues chaînes d'acides gras dans l'huile et les brisent. La chaleur catalyse la réaction et accélère l'oxydation. De plus, les traces de métaux, les corps étrangers et la lumière UV peuvent provoquer une oxydation supplémentaire.

L'hydrolyse est causée principalement par des molécules d'hydrogène dans l'eau réagissant avec l'huile de friture, donnant aux aliments frits une saveur acide ou contaminée. L'excès d'humidité, les températures élevées, les matières étrangères, les émulsifiants et les acides gras libres causés par l'oxydation contribuent également à l'hydrolyse.

Au fur et à mesure que l'huile de friture se décompose, les produits non volatils d'oxydation et d'hydrolyse commencent à se lier (polymériser) à des températures d'huile élevées, formant des amas qui s'accumulent à la surface de l'huile. Si ces particules sont suffisamment grosses, il en résultera une formation de mousse, accélérant encore la vitesse de dégradation de l'huile.

Le "sweet spot" pour l'huile est atteint lorsque les aliments frits ne sont pas de couleur trop claire ou trop foncée et ont une saveur propre et une texture croustillante. Jeter et remplacer l'huile de cuisson selon un calendrier programmé - que ce soit nécessaire ou non - peut entraîner des coûts alimentaires plus élevés sans aucun avantage gustatif notable pour les aliments frits.

Au lieu de cela, filtrer l'huile de cuisson peut conduire à la fois à des aliments de meilleur goût et de meilleure qualité et à des bénéfices plus élevés. En filtrant l'huile au moins une fois par jour, la durée de vie utile de l'huile peut s'étendre jusqu'à sept jours avec un point idéal de cinq jours, tandis que le remplacement de l'huile sans filtrage ne dure qu'environ deux à trois jours et ne sera optimal que pendant environ un jour.

Il est difficile d'exagérer l'importance d'une filtration fréquente - et pas seulement pour éliminer les gros morceaux visibles de débris alimentaires. Même au niveau microscopique, les restes de particules alimentaires peuvent réagir avec l'huile et la décomposer, ce qui affecte à son tour la qualité et la sécurité des aliments.

Grâce aux meilleures pratiques de filtration d'huile et à des tests réguliers de la qualité de l'huile, vous pouvez vous assurer que vos clients et votre résultat net prospèrent.

Le prix moyen par unité (PPU) dans le segment des huiles comestibles du marché alimentaire aux États-Unis devrait augmenter continuellement entre 2023 et 2027 d'un total de 10,27 %, selon Statista Research. C'est après que les prix de l'huile comestible ont déjà subi une forte augmentation en 2021 et 2022. Étant donné que les prix du pétrole devraient continuer d'augmenter et que l'huile de friture peut représenter jusqu'à 10% du coût total des aliments au restaurant, c'est un produit qui doit être conservé et maximisé autant que possible.

Que votre restaurant utilise de l'huile de soja, d'arachide, de maïs, de canola ou un mélange d'huile, un programme de gestion de l'huile stratégiquement conçu et scientifiquement informé peut réduire la consommation d'huile de plus de 50 %, ce qui entraîne des économies importantes. Connaître le bon moment pour jeter l'huile est la clé. Il existe des signes évidents de dégradation de l'huile, tels que la formation de mousse, le fumage ou le savonnage, et plus important encore, un goût funky pour les produits finis.

Mais bien avant que ces signes ne deviennent apparents, il est important de connaître les niveaux de matières polaires totales (TPM) et d'acides gras libres (FFA) de l'huile de cuisson. Lorsque le TPM dépasse 25 % ou que le FFA dépasse 2 %, l'huile doit être jetée. Pour vérifier le TPM, un compteur TPM diélectrique (qui coûte environ 500 $) peut être inestimable. Il existe également des bandelettes de test FFA peu coûteuses pour vérifier la composition d'une huile après qu'elle a été filtrée.

L'utilisation d'une vieille huile de friture peut avoir de nombreux impacts négatifs, en particulier sur la qualité des aliments frits. Au fur et à mesure que la vieille huile se décompose, elle s'absorbe dans la nourriture, lui donnant un aspect plus sombre et lui conférant une odeur et un goût rances - pas des choses que les clients du restaurant apprécieront. De plus, l'utilisation d'une huile ancienne a des effets néfastes sur la santé, des niveaux élevés de TPM et de FFA étant cancérigènes. Pour éviter cela, il est essentiel d'avoir une SOP de gestion de l'huile de friture qui spécifie quand filtrer l'huile de friture et quand la jeter.

Lors de la rotation ou de la "cascade" d'huile avec plusieurs cuves de friture, les opérateurs se heurtent souvent à de mauvaises pratiques opérationnelles en utilisant de l'huile ancienne pour remplir les cuves de friture contenant de l'huile neuve et propre. Cela entraînera la nouvelle huile à noircir et à se décomposer plus rapidement. Essentiellement, les opérateurs gâchent de l'huile neuve avec de l'huile ancienne.

Pour prolonger la durée de vie de l'huile (et les coûts associés), mettez en place un filtrage de routine après chaque période de repas, calibrez les températures de la friteuse pour ne pas dépasser 350 degrés F, minimisez la quantité de cristaux de glace ou d'eau qui pénètre dans la zone de friture et écumez les débris de l'huile. Avec ces meilleures pratiques, vous assurerez la durée de vie maximale de votre huile, et votre budget et vos clients vous en remercieront.

Corby Stow est directeur du développement commercial chez Oil Solutions Group (OSG). Oil Solutions Group a été fondé pour fournir des solutions de durée de vie prolongée de l'huile à l'industrie de la restauration. OSG conçoit et vend uniquement les meilleurs produits de leur catégorie qui améliorent la qualité de l'huile pour plus que doubler la durée de vie de l'huile, offrent une plus grande durabilité en réduisant les déchets, améliorent le profil de saveur et réduisent le coût de l'huile.